La sal ya no se oculta. Dejó de ser simplemente el aditivo que ha acompañado a la humanidad desde los primeros asentamientos prehistóricos, siendo el único condimento, junto con el agua, fundamental en casi cualquier receta. Ha pasado de ser la única roca que se consume a protagonizar un papel importante en la gastronomía actual. Teresa Ferrández, responsable de marketing y comunicación de la salina Bras del Port en Santa Pola (Alicante), señala que en los últimos dos o tres años, se ha vivido una revolución en el mundo de las sales gourmet. La sal ha adquirido relevancia visual, gustativa y en textura, convirtiéndose en un ingrediente destacado en la finalización de los platos. En su empresa, mediante la investigación, han desarrollado la sal en forma de escamas piramidales y, especialmente, su exclusiva espuma de sal, una variedad de finos copos con baja intensidad de sabor, la cual ha ganado popularidad entre los chefs de alta cocina.
Las escamas y la espuma son los productos estrella de esta empresa fundada en 1900 por Manuel González-Carvajal y Pire, un asturiano visionario que reconoció el potencial industrial de lo que en aquel entonces era un paraje virgen de lagunas saladas. Ambas variedades son las únicas que pasan por un proceso de "cristalización controlada" y no atraviesan las tradicionales pilas, que son las características montañas de sal que dominan el paisaje y son visibles para cualquier viajero que llega al cercano aeropuerto de Alicante Elche Miguel Hernández.
"Las escamas tienen un gran protagonismo en la finalización de platos que requieren más tiempo en la boca, como las carnes", asegura Ferrández. "Por otro lado, la espuma tiene una densidad más ligera y se funde rápidamente, lo que la hace perfecta para combinar con platos más delicados."
A pesar de la apuesta por la innovación, el proceso de extracción de la sal marina en Bras del Port difiere muy poco del que ya utilizaban los romanos. El mar ingresa a las lagunas a través de la playa de La Gola, un área de acceso restringido situada frente a la isla de Tabarca, una reserva natural marina. A través de un sistema de azudes y acequias, el agua del mar recorre las distintas lagunas, aumentando gradualmente la concentración salina, hasta llegar a las balsas donde la densidad es la adecuada para que el cloruro de sodio cristalice.
Al final del verano, la sal se cosecha utilizando una especie de arado con un láser que deja una capa de seguridad para proteger el suelo y extraer la sal de manera limpia. Se producen alrededor de 100.000 toneladas anuales, que se destinan a diversos usos, como salazones, la industria conservera, líquidos de gobierno para quesos o aceitunas, la elaboración de pan y las variedades que han convertido a este condimento común en un ingrediente gourmet. A pesar de los avances modernos, la esencia del proceso sigue siendo fiel a las técnicas ancestrales utilizadas por los romanos en la antigüedad.
Fuente: elpais.com
