Curso de APPCC para Productos Carnicos

1 Objetivos 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores 2.2 Utilización 2.3 Definiciones

3 Producción primaria 3.1 Higiene del medio 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones 4.1 Emplazamiento 4.2 Edificios y salas 4.3 Equipo 4.4 Servicios

5 Control de las operaciones 5.1 Control de los riesgos alimentarios 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 5.3 Requisitos relativos a las materias primas 5.4 Envasado 5.5 Agua 5.6 Dirección y supervisión 5.7 Documentación y registros 5.8 Procedimientos para retirar alimentos

6 Instalaciones 6.1 Mantenimiento y limpieza 6.2 Programa de limpieza 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas 6.4 Tratamiento de los desechos 6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones - higiene personal 7.1 Estado de salud 7.2 Enfermedades y lesiones 7.3 Aseo personal 7.4 Comportamiento personal 7.5 Visitantes

8 Transporte 8.1 Consideraciones generales 8.2 Requisitos 8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 9.1 Identificación de los lotes 9.2 Información sobre los productos 9.3 Etiquetado 9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación 10.1 Conocimientos y responsabilidades 10.2 Programas de capacitación 10.3 Instrucción y supervisión 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros 11.1 Preámbulo 11.2 Definiciones 11.3 Principios del sistema de HACCP 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP 11.5 Aplicación

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 12.1 Introducción 12.2 Definición de criterios microbiológicos 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación 12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 13.1 Introducción 13.2 Ámbito de aplicación 13.3 Definiciones 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos 13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico 14.1 Caso práctico

15 APPCC para productos cárnicos 15.1 Introducción 15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH 15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene 15.4 Condiciones aplicables a los productos 15.5 Aspectos a contemplar

16 Formación de trabajadores 16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades 16.2 Actividades formativas y su contenido 16.3 Medidas de control 16.4 Registros

17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos 17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos 17.2 Actividades a realizar 17.3 Medidas de control 17.4 Registros

18 Limpieza y desinfección 18.1 Actividades a realizar 18.2 Medidas de control 18.3 Registros

19 Control de plagas 19.1 Actividades a realizar 19.2 Medidas de control 19.3 Registros

20 Abastecimiento de agua 20.1 Actividades a realizar 20.2 Medidas de control 20.3 Registros

21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración 21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización 21.2 Medidas de control 21.3 Registros

22 Trazabilidad 22.1 Trababilidad 22.2 Actividades a contemplar 22.3 Registros

23 Requisitos para un plan APPCC 23.1 Introducción 23.2 Requisitos generales 23.3 Descripción del producto 23.4 Uso de los productos y población de destino 23.5 Diagramas de flujo 23.6 Análisis de peligros 23.7 Medidas preventivas 23.8 Puntos de control crítico - PCC 23.9 Límites críticos 23.10 Medidas de vigilancia 23.11 Acciones correctoras 23.12 Verificaciones 23.13 Registros

24 Anexos 24.1 Anexo 1 24.2 Anexo 2 24.3 Anexo 3 24.4 Anexo 4 24.5 Anexo 5 24.6 Anexo 6 24.7 Anexo 7 24.8 Anexo 8 24.9 Anexo 9 24.10 Anexo 10 24.11 Anexo 11 24.12 Anexo 12 24.13 Anexo 13 24.14 Anexo 14 24.15 Cuestionario: Cuestionario final