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Institución: TECNICA Y EMPLEO (CENTRO NACIONAL DE OPOSICIONES)

Modalidad/Lugar: VALENCIA

OPOSICIONES PROFESOR DE FP: COCINA Y PASTELERÍA

• Descripción
  
  Oposiciones Valencia
  
  Administración convocante: Generalitat Valenciana
  
  Requisitos
  
  a) Ser español o nacional de alguno de los demás Estados miembros de la Unión Europea o nacional de algún Estado, al que en virtud de los Tratados Internacionales celebrados por la Unión Europea y ratificados por España, sea de aplicación la libre circulación de trabajadores. También podrán participar, cualquiera que sea su nacionalidad, el cónyuge de los españoles y de los nacionales de alguno de los demás Estados miembros de la Unión Europea y, cuando así lo prevea el correspondiente tratado, el de los nacionales de algún Estado al que, en virtud de los Tratados Internacionales celebrados por la Unión Europea y ratificados por España, sea de aplicación la libre circulación de trabajadores, siempre que no estén separados de derecho. Asimismo, con las mismas condiciones, podrán participar sus descendientes y los de su cónyuge, menores de 21 años o mayores de dicha edad que vivan a sus expensas. Los aspirantes que no posean la nacionalidad española deberán acreditar un conocimiento adecuado del castellano en la forma que se establece en la base séptima.
  
  b) Tener cumplidos dieciocho años y no haber alcanzado la edad establecida, con carácter general, para la jubilación.
  
  c) Estar en posesión o haber superado todos los estudios conducentes y haber satisfecho los derechos de expedición del título de Doctor, Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o equivalente a efectos de docencia de acuerdo con lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 334/2004, recogidos en Anexo IV.
  
  d) Estar en posesión del Título de Especialización Didáctica, del Certificado de Aptitud Pedagógica u otros equivalentes a efectos de docencia, de acuerdo con lo que establece el punto 1 de la disposición adicional primera del Real Decreto 118/2004, de 23 de enero. Quedan exentos de este requisito los que posean el título de Maestro, Diplomado en Profesorado de Educación General Básica, Maestros de Primera Enseñanza y los Licenciados en Pedagogía. Asimismo, de acuerdo con la disposición transitoria primera del Real Decreto 118/2004, de 23 de enero, por el que se regula el Título de Especialización Didáctica, para esta convocatoria no será exigible este requisito en los siguientes casos: Para el ingreso en las especialidades de Tecnología, Psicología y Pedagogía y las correspondientes a las distintas Enseñanzas de Formación Profesional de los Cuerpos de Profesores de Enseñanza Secundaria. Para quienes acrediten haber prestado docencia efectiva durante dos cursos académicos completos, o en su defecto durante doce meses ejercidos en periodos discontinuos, en Centros públicos o privados de enseñanza reglada debidamente autorizados.
  
  e) No padecer enfermedad ni estar afectado por limitación física o psíquica incompatible con el desempeño de las funciones correspondientes al cuerpo y especialidad a que se opta.
  
  f) No haber sido separado, mediante expediente disciplinario, del servicio de cualquiera de las Administraciones públicas, ni hallarse inhabilitado para el ejercicio de funciones públicas.
  
  g) No ser funcionario de carrera, en prácticas o estar pendiente del correspondiente nombramiento del mismo cuerpo al que se refiera la convocatoria, salvo que se concurra a los procedimientos para la adquisición de nuevas especialidades.
  
  
  Metodología
  
  Preparación presencial e individual con profesores altamente cualificados.
  
  

Programa

Tema 1. Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias.
Tema 2. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina
Tema 3. Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina.
Tema 4. Identificación y características de las hortalizas.
Tema 5. Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias.
Tema 6. Identificación y características de las legumbres.
Tema 7. Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza.
Tema 8. Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos
Tema 9. Identificación y características de la carne de vacuno
Tema 10. Identificación y características de la carne de ovino y porcino
Tema 11. Caracterización de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportación de nutrientes fundamentales de cada grupo de alimentos.
Tema 12. Caracterización de las dietas más habituales: composición, necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.
Tema 13. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales.
Tema 14. Recepción y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la recepción.
Tema 11. Caracterización de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportación de nutrientes fundamentales de cada grupo de alimentos.
Tema 12. Caracterización de las dietas más habituales: composición, necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.
Tema 13. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales.
Tema 14. Recepción y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la recepción.
Tema 16. Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos
Tema 17. Preelaboración de aves y caza
Tema 18. Preelaboración del vacuno.
Tema 19. Preelaboración del ovino
Tema 20. Preelaboración del porcino.
Tema 21. Características y clasificación de los quesos
Tema 22. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas.
Tema 23. Tratamiento culinario del ovino
Tema 24. Tratamiento culinario del porcino
Tema 25. Tratamiento culinario de las aves
Tema 26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco
Tema 27. Tratamiento culinario de la caza
Tema 28. Tratamiento culinario del huevo
Tema 29. Tratamiento culinario de las hortalizas
Tema 30. Caracterización y clasificación de los purés y cremas.
Tema 31. Caracterización y clasificación de las ensaladas.
Tema 32. Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas.
Tema 33. Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas.
Tema 34. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios.
Tema 35. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas.
Tema 36. Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas.
Tema 37. Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas básicas
Tema 38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo.
Tema 39. Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un servicio bufé.
Tema 40. Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones.
Tema 41. Área de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios básicos para efectuar el servicio: identificación y caracterización.
Tema 42. Seguridad y prevención en el área de cocina y obradores de pastelería y panadería. Normativa sobre instalaciones y equipos.
Tema 43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificación. Causas de alteraciones en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales.
Tema 44. Ofertas gastronómicas. Clases.
Tema 45. Descripción del concepto de "Calidad" y su evolución histórica en los sectores de restauración y panadería y pastelería.
Tema 46. Desarrollo histórico de la gastronomía. Hábitos y cambios alimentarios importantes en la historia.
Tema 47. Obrador o área de producción pastelera y de panadería: instalaciones y zonas que la componen.
Tema 48. Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
Tema 49. Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
Tema 50. Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y productos análogos
Tema 51. Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
Tema 52. Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
Tema 53. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas esponjosas.
Tema 54. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres.
Tema 55. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería...blandas: Choux, Savaryn, Orly...).
Tema 56. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas.
Tema 57. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes elementales.
Tema 58. Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de pan.
Tema 59. Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
Tema 60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños.
Tema 61. Procesos de panificación industrial. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales.
Tema 62. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. Definición y caracterización de la "Pastelería-repostería regional".
Tema 63. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución. Resultados.
Tema 64. Procesos de producción culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos de información que se generan. Flujos de géneros, productos y desperdicios.