El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Es importante el mencionar que no se debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme puede ser un error que lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
Es muy simple imagínate por un momento que no pudieras comer nunca pan, tartas, galletas, pasta, pizza o cerveza, entre otros alimentos. Con esta limitación viven las personas que han sido diagnosticadas de celiaquía, una enfermedad autoinmune que provoca intolerancia crónica al gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada, o el centeno. En los productos procesados también se puede encontrar esta sustancia como aditivo, por lo que deben leer atentamente la etiqueta, y en caso de duda, no consumirlos.«Hay alimentos a los que se incorporan harinas de trigo porque aumenta la masa y abarata el producto», explica la doctora María Jesús Pascual, pediatra digestivo infantil en el Hospital Nisa Pardo de Aravaca.
Para algunas personas el llevar una dieta libre de gluten ayuda a adelgazar, sin embargo estos resultados no tienen una evidencia científica, ya que el hecho de eliminar el gluten de nuestra dieta no genera una nutrición adecuada, es importante el saber que la obesidad no se cura con el simple hecho de llevar este tipo de dieta.
Sin embargo una persona que padece de esta afección debe seguirse de la dieta estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
La razón es que los alimentos sin gluten «tienen un mayor índice glucémico que los equivalentes que sí lo contienen, de acuerdo a un estudio de la Sociedad Americana de Nutrición Clínica». «El gluten ralentiza la absorción de los azúcares que llevan los alimentos con carbohidratos», explica la experta, que alerta de que los productos libres de esta proteína tienen un contenido reducido de micronutrientes como las vitaminas D y B, calcio, hierro, magnesio y zinc. «Las personas que deban llevar una dieta sin gluten deberían ir a un nutricionista para que les ayude a llevar una ingesta de carbohidratos mejor controlada y equilibrada en los demás nutrientes», apunta.
Es importante el conocer sobre esta enfermedad, para ello podemos acudir a la Federación de Asociaciones de Céliacos de España (FACE), la misma que cuenta con toda la información referente al tema. Además según la FACE un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:
- Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.
- Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.
- Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
◦ Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
◦ Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.
