Curso de Diseño de Ofertas de Pastelería (UF1743)

1. Procesos y técnicas aplicadas a las materias primas en la elaboración de productos de pastelería.
1.1. Composición de las materias primas.
1.2. Las calidades de las materias primas.
1.3. Variedades y subproductos.
1.4. Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
1.5. Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
1.6. Aplicaciones de un producto:
1.6.1. Dosificación
1.6.2. Utilización
1.6.3. Propiedades.
1.6.4. Productos donde se aplica.
1.6.5. Elaboraciones.
1.7. Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
1.8. Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
1.9. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
1.10. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.
2. Uso de aditivos y auxiliares tecnológicos en pastelería
2.1. Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
2.1.1. Colorantes.
2.1.2. Conservantes.
2.1.3. Antioxidantes.
2.1.4. Estabilizantes.
2.1.5. Emulgentes.
2.1.6. Sustancias espesantes.
2.1.7. Sustancias gelificantes.
2.1.8. Agentes aromáticos.
2.1.9. Potenciadores de sabor.
2.1.10. Edulcorantes artificiales.
2.1.11. Antiaglutinantes.
2.1.12. Antiapelmazantes.
2.1.13. Reguladores de PH.
2.1.14. Antiespumantes.
2.1.15. Humectantes.
2.1.16. Gasificantes.
2.2. Características de los aditivos.
2.3. Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas.
2.4. Condiciones de conservación y utilización.
3. Composición de la oferta de pastelería.
3.1. Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
3.2. Atributos que definen la oferta de pastelería:
3.2.1. Situación del local.
3.2.2. Oferta y variedad de productos de pastelería.
3.2.3. Precios.
3.2.4. Identidad corporativa.
3.2.5. Ambiente.
3.2.6. Servicio.
3.2.7. Calidad.
3.2.8. Garantía.
3.2.9. Estilo de gestión.
3.2.10. Valor para el cliente.
3.3. Elementos de las ofertas.
3.3.1. El cliente.
3.3.2. El soporte físico.
3.3.3. El personal en contacto.
3.4. Variables de la oferta de pastelería.
3.4.1. Pasteles y tartas
3.4.2. Productos de confitería
3.4.3. Helados y Sorbetes
3.4.4. Repostería
3.5. Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
3.6. Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
3.6.1. Dietético.
3.6.2. Económico.
3.6.3. Punto de vista de la organización.
3.6.4. Aspecto gastronómico.
3.6.5. Estético.
3.7. Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
3.8. Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
3.9. Estrategias competitivas genéricas.
3.9.1. Liderazgo en costes.
3.9.2. Diferenciación.
3.10. Enfoque o segmentación.
4. Nutrición y dietética.
4.1. Dietética. Concepto y finalidad.
4.2. Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
4.3. Metabolismo.
4.4. Dietas y estilos de vida.