Curso de Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas

Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2 Ubicación y distribución.
1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Unidad didáctica 2. Materias primas
2.1 Principales materias primas vegetales
2.2 Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
2.3 Hortalizas de invernadero y babys.
2.4 Brotes y germinados.
2.5 La “cuarta gama”.
2.6 Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
2.7 Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

Unidad didáctica 3. Regeneración de vegetales y setas
3.1 Definición.
3.2 Clases de técnicas y procesos.
3.3 Identificación de equipos asociados.
3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
3.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Unidad didáctica 4. Preelaboración de vegetales y setas
4.1 Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
4.2 Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
4.4 Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
4.5 Preelaboración de setas.

Unidad didáctica 5. Conservación de vegetales y setas.
5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
5.2 La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
5.3 Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
5.4 Conservación al vacío.
5.5 Encurtidos.