Todo empezó en marzo de 2009, cuando un grupo de grandes cocineros vascos como Subijana, Arzak, Berasategui, Aduriz, Arbelaitz o Arguiñano plantearon a las autoridades de su tierra que el tema del aprendizaje tenía que ir más allá de la formación profesional, que el ser líderes mundiales de la vanguardia gastronómica tenía que servir para algo. Firmaron convenios con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y con la Real Academia Española de Gastronomía.
Esta facultad de Ciencias Gástronómicas y centro de investigación e innovación en ciencias gastronómicas, pretende 'situar al País Vasco' --donde 22 restaurantes tienen una o varias estrellas Michelin-- y a España en la cumbre de las ciencias gastronómicas y la alta cocina', y 'garantizar la continuidad de la cocina vasca como polo de alta cocina y de innovación en el futuro. El 'Basque Culinary Center', será la segunda universidad gastronómica de Europa después de la existente en Piamonte (norte de Italia).
El 9 de diciembre se colocará la primera piedra del proyecto, que estará enclavado en el parque tecnológico de Miramón, en San Sebastián. El campus contará con un edificio académico para las actividades lectivas y otro destinado a residencia de estudiantes. El centro de formación dispondrá de cuatro aulas polivalentes, un auditorio y una zona de trabajo dotada de varias cocinas y laboratorios de investigaciòn. La residencia tendrá una capacidad para 120 personas, que se distribuirá en cincuenta habitaciones dobles y otras veinte individuales.
El objetivo del Basque Culinary Center es arrancar como una universidad superior, a partir del curso que empieza en 2011, en el entorno que posibilita el nuevo plan Bolonia. La cifra de estudiantes de la universidad se calcula en torno a los cien alumnos por curso, y se espera que procedan de todo el mundo.
Mientras el edificio esté en obras el programa académico se irá gestando, con cursos de ciencia y gastronomía, desde la Fundación Basque Culinary Center, que dirige el vicerrector de la Universidad de Mondragón, Joxe Mari Aizega. En el centro de I+D+i se desarrollarán seis líneas de investigación: educación y hábitos alimentarios, responsabilidad social alimentaria, tendencias de alimentación, innovación en la gestión de empresas del sector, desarrollo de tecnologías asociadas y elaboración, presentación y conservación de alimentos. Los grandes chefs serán maestros, pero también los científicos y los gerentes de hostelería.
La universidad, impartirá el Grado de Artes Culinarias, que incluirá las áreas de técnicas de cocina-sala-sumiller, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte. Además se ofrecerán los masters de carácter internacional de Innovación y Gestión en Alta cocina, 'Food Service and Restaurant Management', Ciencia y Tecnología de la Alimentación y 'Communication and Gastronomy'. Se impartirá también, formación continua a profesionales y cursos para aficionados.
En la futura universidad se fomentará el trabajo de equipo y la comunicación entre las culturas. Ser chef o jefe de sala no es una aventura unipersonal y mucho menos exclusivamente local. Es el modo en el que trabajan cocineros que visitarán las aulas, como Ferran Adrià y Carme Ruscalleda. Andoni Luis Aduriz les hablará de creatividad e innovación con los productos locales.
El saber que se impartirá abarca asuntos como responsabilidad social alimentaria; salud y bienestar; educación y hábitos alimentarios; elaboración, conservación y presentación de alimentos; desarrollo tecnológico; gestión de restauración...
El BCC mantendrá colaboración con centros académicos internacionales y figuras relevantes, como Carlo Petrini, líder del movimiento Slow Food, promotor del gastrónomo responsable. Su Universidad Gastronómica de Bra (Piamonte), aclara Aizega, 'está llena de filósofos de la alimentación. La nuestra lo estará de ingenieros'. La pretensión es contar con un equipo docente del máximo nivel internacional al que se sumarían también cocineros y profesionales locales.
