Curso Manual Práctico de Restaurante

Introducción
1. Mise-en-place del restaurante: Partes de la misma
Colocación de mesas
Cambios de mantelería
Repaso del materia
Platos
Cubertería
Cristalería
Repaso del «menage»
Aparadores
Repaso de carros y otros útiles
Armario calienta-platos
Repaso de cubos y porta-cubos
2. Montaje de mesas
Decoración floral
Montaje de buffet
Distribución del menaje
Colocación de los gueridones
Supervisión de la mise-en-place
3. Operaciones previas al servicio
4. Formas de servir
Menú-carta
Menú concertado
Carta
Menú del día
Carta de vinos
Diseño y contenido de la carta
Los Buffet
5. Servicio de mesas
Llegada del cliente
Comanda
Obligaciones del ayudante con la comanda
Primeras obligaciones con el servicio de mesa
Comanda de vinos
Colocación de cubiertos en el servicio de mesa
6. Servicio de bebidas
Servicio de aguas minerales
Servicio de vinos
Vinos blancos
Vinos, tintos
Champagne/cavas
Otras bebidas
7. Transporte de manjares al comedor
Términos que se emplean para retirar los manjares de la
Cocina
Manejo de soperas, fuentes, salseras, etc.
Manejo de las fuentes con «campanas»
8. Salsas: características y servicio
Fondo
Salsas
Roux
Hierbas aromáticas y especias
9. Guarniciones
10. Entremeses: características y servicio
Caviar
Foie-gras
Melón
Jugos
Salmón ahumado
Pomelo
Ostras
Cóctel de mariscos
Cromesquis
Croque-monsieur
Quiche-lorraine
11. Consomés, sopas y cremas: características y servicio
Consomés
Consomés fríos
Consomés .calientes
Sopas
Cremas
Potajes extranjeros
12. Pastas italianas: características y servicio
13.Arroces: características y servicio
14. Tostas y soufflés: características y servicio
Tostas
Soufflés
15. Huevos: características y servicio
Tortillas.
Huevos revueltos
Huevos duros
Huevos pasados por agua
Huevos cocotte
Huevos al plato
Huevos fritos
Huevos moldeados (moules)
Huevos mollets
Huevos poches o escalfados
16. Pescados y mariscos: características y servicio
Pescados
Mariscos
17. Verduras: características y servicio
18.Carnes: características y servicio
Carnes de ganado vacuno
Carnes de ganado lanar
Carnes de ganado porcino
Carnes de aves
Otras especies
19. Ensaladas: características y servicio
20. Quesos: características y servicio
Quesos españoles
Quesos franceses
Quesos italianos
Quesos suizos
Quesos holandeses
Quesos ingleses
21. Postres: características y servicio
Frutas
Pastelería
Helados
Tartas
Otras especialidades
22. Desbarasar mesas
Servicio de cafés, infusiones y licores
Cobrar facturas
23. Preparación de platos especiales a la vista del cliente
Consomé Marcel
Lubina al hinojo
Tos La de gambas
LangosLinos al curry
Steak tartar
Steak Diana
Escalopines al Marsala
Riñones Flambead
Fondue de queso Neuchate
Fondue de carne
Solomillo Strogonoff
Steak au poivre
Pollo al whisky
Pato a la presse
Crepés Suzette
Flan al ron
Plátanos flambeados
Tortilla al ron
Tortilla Alaska
Cerezas con helado
24. El hotel y sus departamentos25. Servicio de pisos en el hotel: desayunos y comidas
26. Jornadas gastronómicas
Oferta gastronómica
27.Los buffets en el restaurante
Características generales de los buffets
Clases de buffets
Diseño del buffet
28.La nueva cocina
¿Qué es la nueva cocina?
La nueva cocina en el comedor
El menú degustación
La «Post Nouvelle Cuisine»
29. Banquetes
Montaje de mesas
Servicio de banquetes
30. Vinos y manjares
Regiones vinícolas españolas
Los vinos españoles
Denominaciones de origen
Vinos extranjeros
Sangría
31. Términos culinarios
Vocabulario
32. Ordenación turística de los restaurantes

Anexo. Los nuevos caminos de la Restauración
Apéndice I. Denominación de origen
Apéndice II, La calidad del servicio en el restaurante
Apéndice III. Los restaurantes del siglo XXI
Apéndice IV. Vocabulario de platos para ofertas de Menús y Cartas

La evaluación consta de las siguientes fases:

Autoevaluación: se lleva a cabo al iniciar y finalizar la evaluación en sí misma, siendo su objetivo comprobar los conocimientos del alumno. No es puntuable.
Evaluación tipo test: los conocimientos que se van adquiriendo a lo largo del curso van quedando reflejados en las respuestas (A-B-C o V -F). Esta evaluación es puntuable.
Evaluación con preguntas a desarrollar: los conocimientos que se van adquiriendo a lo largo del curso van quedando reflejados en las respuestas (que serán desarrolladas por el alumno). Esta evaluación es puntuable.
Una vez corregida la evaluación del alumno, el Equipo Tutorial de Carpe Diem se pondrá en contacto con el mismo para comunicarle el resultado de la misma.