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Director de Proyectos Creativos en Gastronomia Culinaria
Sara García

El director de proyectos creativos en Gastronomía se ocupa de dar vigor a una carta, atendiendo tanto a producto como diseño de los platos, emplatado y presentación; es un experto en transmitir conceptos y dotar de mensaje a técnicas, sabores o texturas, y uno de los profesionales más reconocidos y demandados en el sector gastronómico.

Funciones: Director de Proyectos Creativos en Gastronomía

La cultura gastronómica española es una de las más potentes del mundo, y su impacto internacional se hace notar tanto en la economía como en difusión cultural. La oferta culinaria y la cocina tanto tradicional como de vanguardia, así como la diversidad de productos artesanales y de gran calidad son reconocidos mundialmente como patrimonio cultural inmaterial. Así, aunque la tradición de cocineros y chefs tampoco es poca cosa en España, en los últimos años se ha incrementado la demanda de profesionales de la cocina capaces de encargarse de dirigir un equipo y un proyecto creativo desde sus inicios y mantenerlo de forma constante a través de la investigación y la innovación gastronómica.

El objetivo de la cocina creativa es encontrar nuevas formas de experimentar la gastronomía: se focaliza en la innovación en producto o técnicas culinarias, la creación de platos producto de la fusión entre tradiciones, vanguardias, tendencias gastronómicas y de nutrición o aspectos socioculturales que influyan en los comensales. Así, el resultado final suele ser una sucesión de platos nuevos vertebrados por una narrativa propia, que satisfacen paladar y estómago, pero también transmiten un mensaje ya sea de fusión o ruptura con esquemas o convenciones.

La expansión de la cocina creativa en un mercado dinámico y con alta competitividad como es el sector de la restauración en España ha fomentado el auge de proyectos gastronómicos fugaces, de temporada o en constante renovación, lo cual hace que la demanda de profesionales cualificados y con capacidades creativas se mantenga al alza. En respuesta a toda esta información, el Chef creativo diseña la oferta gastronómica del restaurante: decide qué tipo de cocina y productos ofrecerá, que técnicas de cocina y procesos usarán, el equipo técnico y humano necesario, así como la presentación, vajilla o cómo será el servicio en sala. El objetivo es mostrar una coherencia narrativa y ofrecer una experiencia gastronómica única y de calidad. Pero, además, este profesional debe mantener un continuo ciclo de investigación y creación, para mantener la oferta a la altura de las expectativas del público comensal. 

Un Chef creativo, en general, tiene las siguientes funciones:

Establece la estrategia gastronómica 
Elige equipo, método de producción, materiales y proveedores
Lidera el equipo, diseña las partidas y el ritmo de producción
Establece los estándares de calidad y supervisa todos los procesos
Se encarga de la gestión del stock 
Prepara o supervisa el trabajo diario en cocina
Administra el presupuesto

La formación básica para dirigir proyectos creativos en Gastronomía  se fundamenta básicamente en la cocina, técnica y productos, así como en las técnicas de creatividad e innovación culinaria; pero además este profesional debe ser capaz de tomarle el pulso al secto, ser capaz de interpretar el comportamiento global del mercado y de dar respuesta a las oportunidades que se generen. Es conveniente que los conocimientos en cocina internacional se apoyen con estancias en el extranjero, donde este profesional de la cocina creativa tenga la oportunidad de pulir sus habilidades y abrir su mente a formas diferentes técnicas, productos, combinaciones y flujos de trabajo. 

Para empezar, puedes comenzar apuntando alto y formarte con un grado universitario en Gastronomía y Artes Culinarias: elige bien con qué profesionales aprender, este oficio se transmite a través del trabajo diario.

También puedes optar por cursar un ciclo de Formación Profesional de la familia Hostelería y Turismo, de grado medio (Cocina y Gastronomía o Servicios en Restauración) o grado superior (Dirección de CocinaDirección de Servicios de Restauración), pero en este caso será necesario que trabajes muy duro por adquirir conocimientos y experiencia en cocinas de prestigio, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Nuestro consejo es que busques el tipo de cocina que te apasione y busques en qué puntos del globo son expertos, de quiénes puedes aprender a investigar e innovar en cocina. 

Los posgrados son necesarios para especializarse, para practicar, hacer networking y adquirir nuevas competencias. Hay algunos muy interesantes como el Master en Ciencias Gastronómicas o el de Técnica, Producto y Creatividad. 

Por último, aunque no es estrictamente necesario, siempre es conveniente continuar con una formación continua y empaparse tanto en lecturas como experiencias artísticas, gastronómicas o de viaje que estimulen la creatividad y proporcionen nuevas visiones de públicos y mercados. 

Estadísticas Director de Proyectos Creativos en Gastronomía

La hostelería española lleva un camino de crecimiento continuo desde 2016: en 2018 cerró la facturación con un total de de 123.612 millones de euros y son 1,7 millones las personas que aportan valor con su trabajo en los más de 300.000 establecimientos (314.311) que aportaron un 6,2% al total del PIB nacional

El Anuario de la Hostelería Española 2019, además de señalar que el mayor porcentaje de la producción, con algo más de 47.000 millones de euros, pertenece al subsector de los restaurantes y locales de comida y bebida, con un crecimiento del 3,9% sobre el año anterior, da pistas sobre las tendencias a futuro: comida saludable, preocupación por la sostenibilidad, aumento del servicio a domicilio y... una realidad que ya se intuye a poco que se conozca el mercado: "La autenticidad y transparencia de cara al consumidor cada vez está mejor valorada por los clientes y la búsqueda de experiencias únicas y diferenciadoras cada vez tiene más peso entre los españoles". 

Así, parece que el Director de Proyectos Creativos en Gastronomía y Culinaria, motor del restaurante y responsable de posicionar el negocio en el mercado, continuará siendo uno de los profesionales gastronómicos más buscados para asegurar el éxito de una empresa gastronómica. 

Perspectiva Salarial Director de Proyectos Creativos en Gastronomía

En el caso de un Director de Proyectos Creativos en Gastronomía y Culinaria, el rango salarial depende en gran medida del éxito del proyecto o restaurante. Y este dependerá de sus habilidades creativas, pero también de su capacidad para liderar equipos y gestionar la producción con eficiencia; además, el modelo de contratación influye mucho en este ámbito: no es lo mismo trabajar para un restaurante que tener socios en un proyecto creativo que diriges. En este segundo caso, además del sueldo al profesional también le corresponden los beneficios derivados de su inversión inicial y su trabajo. Para un Director de Proyectos Creativos en Gastronomía y Culinaria con experiencia que trabaje por cuenta ajena, el salario medio sería de 40.000 euros anuales.  

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