Curso de Preelaboración y Conservación de Crustáceos

Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2 Ubicación y distribución.
1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
2.1 Ubicación más adecuada y características técnicas del local
2.2 Instalaciones frigoríficas y otras
2.3 Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
2.4 Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

Unidad didáctica 3. Materias primas
3.1 Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
3.2 Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
3.3 La acuicultura y sus principales productos.
3.4 Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
3.5 Especies más apreciadas.
3.6 Distintos cortes en función de su cocinado.
3.7 Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
3.8 Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
3.9 Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
3.10 Las algas y su utilización.

Unidad didáctica 4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos
4.1 Definición.
4.2 Clases de técnicas y procesos.
4.3 Identificación de equipos asociados.
4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Unidad didáctica 5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos
5.1 Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
5.3 Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.
Unidad didáctica 6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos
6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
6.3 Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
6.4 Conservación en cocina:escabeches y otras conservas
6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.