Cocinero Profesional

APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas:

- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos:

- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).


Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas:

- Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.
- Características principales del uso de detergentes y desinfectantes.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas:

- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.

APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

El departamento de cocina.
Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina.
Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

BLOQUE 1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS
BLOQUE 2. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDADPREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina.
Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina.
Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina.
Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunies en cocina.
Participación en la mejora de la calidad.

REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA, ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA

MÓDULO 1

Clasificación, definición y aplicaciones
Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
Aplicaciones de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirexpiox y guarniciones sencillas
Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación

MÓDULO 2

Definición, clasificación y tipos.
Sistemas y métodos de limpieza:
Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración.
Riesgos en la ejecución.
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.


MÓDULO 3

Aseguramiento de la calidad:

- Definición de calidad.
- Sistemas de aseguramiento de la calidad.
- Criterios de calidad.
- Control de calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos:

- Estudio de viabilidad del sistema.
- Análisis y diseño del sistema de calidad.
- Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad.